先日、キッチンの水栓回りを見直しし、津本式・究極の血抜きをやりやすくする環境を整えました。
この環境で実際に血抜きをやってみましたので、その様子を少しご紹介したいと思います。
真アジの血抜きをしてみます
先日、キッチンの水栓回りを見直しし、加圧ポンプを使わずに津本式・究極の血抜きをやりやすくする環境を整えたという記事を書きました。
今回はこの環境で実際に血抜きをやってみましたので、その様子を紹介したいと思います。
また、血抜きする際にあれば便利な小道具も用意しましたので、併せてその紹介もしたいと思います。
まず、今回血抜きの実験台となる魚は、スーパーの鮮魚コーナーで売ってた30cmくらいある真アジを使います。
1匹だけ約300円で買ってきました。
今回はこの真アジを究極の血抜きして、刺身にしていきます。
それにしても、このくらいのアジが釣れるときっと楽しいんでしょうけどね～。
姫路近辺でこんなアジを釣ろうとしたらどこへ行けばいいんでしょうか？
どなたか教えてくださ～い。
まあ、それはともかくとして、早速始めていきたいと思います。
血抜きの準備
まず分水孔コックですが、念のため普段はキャップを付けておくことにしました。
ネジ口金を付けっぱなしにしておくと、うっかりコックをひねったりしたときに水が噴き出すし、いろんな汚れが飛び跳ねてネジ金口が不潔になるといけないので、キャップをしておくことにしました。
このキャップを外し、ネジ口金を取り付けます。
このネジ金口ですが、手でねじ込むだけなので、特に難しくはありません。
ここにダスター付きのホースを差し込みます。
ダスターにはノズルをセットします。
これで魚の尾びれ側からの注水をする準備ができました。
血抜きをする
次に魚に対して血抜きを行っていきます。
まずエラブタを開けて、そこから包丁を入れ、背骨の下にある動脈に切れ目を入れます。
次に、尾びれの付け根あたりに切れ目を入れ、背骨を切断します。
この時、尾びれは完全に切り落としてしまわず、反対側の皮を残すようにします。
切り落としてしまっても血抜きそのものには支障は無いのですが、この残した尾びれは後の工程で役に立つので、残しておく方が良いと思います。
背骨断面の下側（お腹側）にある動脈にノズルを差し込み注水します。
注水すると魚体がグッと膨らみ硬く張ってきます。
そのまま少し加圧しているとエラからじわっと赤い液体が出てきます。
あまり加圧しすぎるのは血管が破れてしまうので禁物だそうですが、エラのところから赤い液体が出てくると「水がちゃんと通ったな」って気がしてちょっと安心感があります。
あと、今回はすぐに三枚におろして刺身するので必要ないのですが、試しに水圧を利用した神経抜きをやってみました。
あらかじめ脳のところに包丁で穴をあけておき、背骨の背中側にある穴にノズルを差し込み注水すると、
その穴から、白い物体がズルっと押し出されてきました。
この写真の白いものはおそらく脳だと思いますが、脳が出てるということは神経も押されてきているということでしょう。
魚を熟成させるのであれば、脳締めと合わせてこの神経抜きもしておいた方が良いと思います。
次にホースをダスター無しのものに繋ぎ変えます。
そしてホースをエラの切れ目に押し当て注水します。
するとまた魚体が硬く張ってきます。
また、尾びれの切り口の動脈から水が出てきました。
写真ではわかりにくいですが、水が動脈からぴゅーっと出てきています。
これは津本氏によれば、必ずしも尾びれ側から水を出す必要はなく、魚体がしっかり硬く張ればそれでいいそうですが、やはり水が出てくるのが目で見えると、なんとなくちゃんと血抜きできていそうだという安心感がありますね。
ともかく、これで尾びれ側からの注水とエラ側からの注水ができました。
この後しばらく水抜きをしてやらなければならないのですが、今回は100均で買ってきたものを使ってこの水抜き用の道具を用意してみました。
水抜き用の道具
津本氏の説明では、注水された魚からは水を抜いてやる必要があるとのことです。
そのためには魚の頭を下にして発泡スチロール箱内に立てかけておくと良いとのことですが、我が家にはそんなちょうどよい発泡スチロールの箱がありませんし、あっても普段使わない間は邪魔なので、何かうまくできないものかと考えていました。
そこで今回入手したのが以下の材料です。
100均で売っているスチールラックの棚と、一番短い足を2本、固定用のカラーを買いました。
棚は少し高くて\300、足が各\100なので\200と、カラーが4セット入りで\100です。
しめて\600かかりました。
100均といえども、ちょっとお高いですが、まあ仕方ないですね。
これをどうするかというと、↓こんな感じでシンク内に立てて、水抜き用スタンドとして使います。
足は軽く突っ込んである程度で、完全に固定はしていません。
そして、ここに魚をぶら下げます。
魚をどうやってぶら下げているかというと、ステンレスの針金をS字に曲げたものを、切り落とさずにおいた尾びれの断面に刺して、それを引っ掛けています。
これが先に尾びれは切り落とさずにおいた方が良いと書いた理由です。
こうしておくと、血管内に溜まった水がポタポタと少しずつ抜けてきます。
大体20分ほどおいておけばいいようです。
夏場にやる場合は、こうしてる間に傷まないように（雑菌の繁殖を少しでも防ぐために）キッチンにもクーラーを効かせた状態でやった方が良さそうですね。
ここまでやって待ってる間、40分ほど昼寝してしまってました。
昼寝から目覚めたら、もうポタポタも止まってました。
ともかくこれで血抜きと水抜きは完了です。
魚を捌く
では血抜きの結果を見るために魚を捌いていきましょう。
頭を落として、内臓を出します。
そして3枚におろしていきます。
この断面を見ても、目に見えるような血の塊や血のにじみなどはありません。
そして腹骨をすき取りました。
実に綺麗な身です。
どうやら血抜きはバッチリできたようですね。(^^)
皮を剥いでキッチンペーパーに乗せて、身に軽く塩をあててから、さらにキッチンペーパーをかぶせておきます。
（上の写真は皮の面が上になってますが、実際には反対の面を表にして置き、そちらの面に塩をあて、ペーパーを被せます）
その状態で冷蔵庫で少し寝かせると、身からさらに出た汁がキッチンペーパーに吸われるので、より臭みが消えるようです。
冷蔵庫で10分ほど置いたあと、中骨を抜いてから刺身にして皿に盛りつけました。
相変わらず飾り気のない盛り付けですが、私の晩酌のアテになるだけなので、そこはさほど気にしてません。(^^;;
そして、晩酌のビールとともにお刺身を頂いてみましたが、まったく臭みはなく、真アジ本来の旨味がしっかりと感じられ、とても美味しかったです。(^^)
いや～、ビールが進むぜ～！
まとめ
ということで、今回は我が家の新たな環境で究極の血抜きをやってみた内容を紹介しました。
あと、今回使った道具類ですが、これも100均で大きいタッパーを買ってきてそちらに収納することにしました。
このタッパーも\300商品だったのですが、最近の100均は100円じゃない商品が多いですね。
ですが、水抜き用スタンドの足もここに一緒にしまうことができるし、タッパーも網棚内にちょうど収まるしで、持ち運びにも便利になるのでオススメですよ。
以上、我が家の新たな環境で究極の血抜きをやってみた話でした。
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